سال‌های طولانی بود که رابطه غذا با سرطان مشخص شده بود، یعنی در بررسی آمار و ارقام معلوم شده بود کسانی که نوع خاصی از مواد غذایی را مصرف می‌کنند یا نمی‌کنند به کدام سرطان بیشتر مبتلا می‌شوند. به طور کلی مصرف مواد غذایی بیشتر از حد نیاز و ذخیره شدن کالری‌های اضافی مصرف نشده منجر به افزایش وزن و چاقی می‌شود و به همین دلیل متخصصان چاقی را از عوامل مولد بسیاری از سرطان‌ها مثل پستان و گوارش می‌دانند.
به گزارش ایسنا، وقتی صحبت از رژیم غذایی می‌شود، در حقیقت رابطه بین غذا و تغذیه بر حسب نیاز انسان تعریف می‌شود. میزان انرژی و مواد مغذی مورد نیاز هر فرد محاسبه می‌شود و سپس بر حسب سن، جنس، سلامت و بیماری و سلیقه یک فرد رژیم غذایی او مشخص می‌شود. تعیین رژیم غذایی معمولا توسط کارشناسان و پزشکان تغذیه به ویژه در موارد بیماری مشخص و تعریف می‌شود.
سرطان چیست؟
آسان‌ترین تعریف برای سرطان، انحراف رشد و تکثیر سلول‌های بدن از مسیر طبیعی خود است. در حالت عادی سلول‌های بدن عمر محدودی دارند و وقتی وظیفه خود را در قبال عضو مربوطه در بدن انسان انجام دهند، از بین می‌روند. این مرگ سلولی معمولا بر موازین علمی استوار بوده و فرمان خودکشی سلولی توسط هسته سلول صادر می‌شود.
این خودکشی سلولی (Apoptosis ) در حقیقت منشاء اصلی حیات است. اما گاهی اوقات هسته سلول و یا بهتر بگوییم ژن‌های موجود در هسته سلول دچار عارضه می‌شوند و در نتیجه دستور مرگ برنامه‌ریزی شده برای خودکشی سلولی را به موقع صادر نمی‌کنند و سلول تکثیر می‌یابد، افزایش تعداد بی‌رویه سلول‌ها که با بر هم خوردن متابولیسم عضو همراه است، سرطان نامیده می‌شود.
بنا به نوشته دکتر محمداسماعیل اکبری و دکتر سید حسین داودی در کتاب تغذیه، غذا و سرطان، گلوکز که در حقیقت قند خالص بدن است عامل اصلی تغذیه سلول‌های سرطانی است، اما یک سلول سرطانی چندین برابر یک سلول معمولی گلوکز را به صورت ناقص مصرف می‌کند و این امر موجب بر هم خوردن متابولیسم سلولی و در نتیجه سوخت و ساز بدن می‌شود که در ظاهر به صورت لاغری افراد مبتلا به سرطان و اشکالات تغذیه‌ای خود را نشان می‌دهد.
غذا، تغذیه، سرطان و رابطه آنها با یکدیگر
سال‌های طولانی بود که رابطه غذا با سرطان مشخص شده بود، یعنی در بررسی آمار و ارقام معلوم شده بود کسانی که نوع خاصی از مواد غذایی را مصرف می‌کنند یا نمی‌کنند به کدام سرطان بیشتر مبتلا می‌شوند. به عنوان مثال رابطه میان سبزی و میوه و سرطان دستگاه گوارش به ویژه روده بزرگ در بسیاری از تحقیقات معلوم شده بود یا رابطه مواد مصنوعی درون مواد غذایی با سرطان‌های خون و مثانه و کلیه حتی نحوه مصرف مواد غذایی نیز رابطه معناداری با بعضی از سرطان‌ها نشان داده بودند؛ مثلا مصرف غذاها و نوشیدنی‌های داغ با تعداد بیشتری از سرطان مری همراه بود.
به طور کلی مصرف مواد غذایی بیشتر از حد نیاز و ذخیره شدن کالری‌های اضافی مصرف نشده منجر به افزایش وزن و چاقی می‌شود، لذا به صورت اختصار چاقی را از عوامل مولد بسیاری از سرطان‌ها مثل پستان و گوارش می‌دانیم.
آنچه اخیرا کشف شده است و چند سالی بیشتر از عمر آن نمی‌گذرد چگونگی اثرگذاری مواد غذایی روی سلول‌های بدن و ایجاد سرطان است. این موضوع که توسط دانشمندان در یک مطالعه بزرگ و طولانی انجام شده، نشان داده که مواد غذایی با تغییراتی که در سطح سلول‌ها انجام می‌دهند، وارد هسته سلول شده و با تخریب DNA، مکانیسم اثر ژن‌های موجود در هسته سلول را تغییر می‌دهند و این ژن‌ها با نسخه‌نویسی‌های غیراستاندارد و غیرطبیعی سبب بروز تغییرات سلولی و در نتیجه تکثیر خارج از کنترل سلول و تولید سرطان می‌شوند.
لذا ماندگاری تاثیرات مواد غذایی طولانی است، یعنی توجه به مواد غذایی و خوراکی منوط به سن خاصی نمی‌شود. بلکه از دوره شیرخوارگی تا پایان عمر باید از مواد غذایی مصرفی مراقبت کنیم. غذایی که در کودکی و یا نوجوانی مصرف می‌شود، در میانسالی و یا سالمندی موجب بروز بیماری می‌شود.
تاکنون بیش از 270 نوع سرطان شناخته شده است که در همه این نوع سرطان‌ها، تغییرات پروتئینی در سطح سلول‌های آنها دیده شده است. بیش از 200 هزار نوع پروتئین در هر سلول وجود دارد، این پروتئین‌ها محصول ژن‌هایی هستند که تحت تاثیر مواد غذایی و سایر عوامل خارجی ایجاد شده و عامل بروز سرطان‌ها بوده و می‌توان با هدایت آنها در درمان بیماران سرطانی استفاده مطلوب کرد.
چهره‌نمای سرطان در ایران
در ایران نیز مانند اکثر کشورهای جهان سرطان‌ها از عوامل مهم بیماری‌زایی به حساب می‌آیند. در کل کشور سومین دلیل مرگ ایرانیان سرطان‌ها هستند. سالانه حدود 85 هزار مورد جدید سرطان در کشور بروز می‌کند؛ یعنی حدود 1.2 نفر در هزار نفر مردان و زنان ایرانی در سال 1390 به سرطان مبتلا شد‌ه‌اند.
محمداسماعیل اکبری و سیدحسین داودی در کتاب تغذیه، غذا و سرطان به روند رو به رشد سرطان در کشور پرداخته و گفته‌اند که شاید برای شما هم محسوس باشد که در سال‌های اخیر تعداد بیماران سرطانی بیشتر شده به طوری که در هر فامیل موردی از سرطان را می‌بینید که در سنین مختلف و در هر دو جنس خودنمایی کرده است. اما مسئله اصلی این است که سرطان در ایران رشدی بسیار متفاوت با کشورهای دیگر دارد. در ایران به دلیل افزایش امید به زندگی و بالا رفتن سن مردم و همچنین استفاده از مواد غذایی خطرساز و در معرض بودن سایر عوامل خطرساز مثل استعمال دخانیات، عدم فعالیت فیزیکی، چاقی و اضافه وزن، سرعت رشد پیدایش موارد سرطانی بیشتر از سایر کشورهاست.
مردان ایرانی به ترتیب دچار سرطان‌های معده، مثانه، پروستات، روده بزرگ، خون، ریه، مری، مغز و غدد لنفاوی و زنان ایرانی دچار سرطان‌های پستان، روده بزرگ، معده، مری، خون، تیروئید، تخمدان، رحم و مغز می‌شوند.